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Traumhafte Rundreisen / Europa / Spanien
Gastronomische Route 
Warum isst man in Santiago so gut' Wir werden das auf dieser gastronomischen Route entdecken. Es handelt sich dabei um eine Führung, die zu Fuß stattfindet und zu den ‚schmackhaftesten’ Orten von Santiago führt: von jenen Straßen, die sich gänzlich den Freuden des Tisches widmen, bis hin zu den traditionellen Lebensmittelgeschäften und dem populären Abostos-Markt. Und so wird man sich auf dem Rundgang -umgeben von ganzen Ketten von Paprikawürsten, Bergen von Meersfrüchten und Düften von verschiedenen Käsesorten- an die Grundpfeiler der atlantischen Gastronomie, an die Geheimnisse der typischsten Speisen und die Methoden ihrer Zubereitung herantasten.
Genießen Sie weitere Impressionen
die Stationen
- Ein süßer Beginn
Der Rundgang kann in der Straße Rúa do Vilar beginnen, wo sich die Confiserie Casa Mora befindet, die Anfang des 20. Jhs. gegründet wurde. Abgesehen von ihren hausgemachten Pralinen und anderen süßen Leckereien, besitzt sie den Ruf, den besten Santiago-Kuchen anzufertigen; und sie kann sich auch damit rühmen, den Umriss des Jakobskreuzes entworfen zu haben, welches heute das Erkennungszeichen dieses Kuchens ist.
Dieser Kuchen aus Mandeln, Eiern und Zucker ist ein sehr altes Rezept, von dem man seit dem 16. Jh. weiß. Nach dem Original-Rezept enthält er 33% Mandeln, aber niemals Mehl, wie es bei der industriell hergestellten Version der Fall ist. Er hat eine ausgezeichnte Haltbarkeit und ist ein unvergleichliches Geschenk.
Rúa do Vilar, 34-60
- Weine und Tapas
Wir gelangen zum Praterías-Platz und nehmen die Seitenstraße Rúa da Raíña, in deren Erdgeschossen es nichts anderes gibt als Bars, Dutzende von alten Kneipen und Restaurants, wo nach der wohlschmeckenden galicischen Tradition gekocht wird. In vielen von ihnen wird der Tafelwein noch aus Tassen getrunken und es werden großzügige Tapas serviert. An den Fassaden erscheinen, sich mit den Laternen abwechselnd, zahlreiche Schilder aus Gusseisen mit schmückenden Motiven: mit Jakobsmuscheln, Jakobskreuzen oder graphischen Anspielungen auf den Namen des Lokals, wie es zum Beispiel beim O Gato Negro oder beim Orella der Fall ist, die wegen ihrer Tapas berühmt sind.
In diesen Vinotheken und Bars finden wir die fünf Weine aus Galicien mit geschützter Ursprungsbezeichnung -Denominación de Origen (D.O.)- vor. Aus dieser Region kommen einige der weltweit besten Weißweine, was unbestreitbar ist, allerdings beginnen jetzt auch hervorragende Rotweine Erfolg zu haben. Galicien ist kurioserweise die einzige Weinregion Spaniens, in der die Weine häufiger nach der angebauten Traube benannt werden, als nach der eigenen Ursprungsbezeichnung, die sie schützt: Ein Albariño ist in Wirklichkeit ein Wein mit der Ursprungsbezeichnung Rías Baixas und zählt zu einem der besten Weißweine der Welt. Dasselbe ist auch bei der Traube namens Godello der Fall, deren Weine (D. O. Valdeorras) jetzt beginnen, bei Wettbewerben und Weinproben hervorzustechen. Dieses Phänomen tritt auch bei den Rotweinen auf: Man bestellt für gewöhnlich einen ‚Mencía’ - eine Traube, die in den Weinen mit der Ursprungsbezeichnung D. O. Ribeira Sacra verwendet wird, die vor 20 Jh.en entstanden sind, um die Gaumen der römischen Kaiser zu erfreuen. Die restlichen Ursprungsbezeichnungen, beide aus der Provinz Ourense, bleiben von dieser eigentümlichen Tendenz der Namensgebungen ausgenommen: Ribeiro, sowohl Weiß- als auch Rotwein, und Monterrei, Weine mit niedrigem Säuregehalt.
Rúa da Raiña, 2-4
- Die Franco-Straße - Meeresdelikatessen
Die Raíña-Straße mündet in ihre Parallelstraße Rúa do Franco. Diese Parallelität zwischen den beiden Straßen zeigt sich sowohl auf dem Stadtplan als auch hinsichtlich ihrer gastronomischen Berühmtheit. Die Tradition reicht bis ins Mittelalter zurück, als sich hier Gasthäuser und Schenken ansiedelten, um die Pilger zu empfangen. Heute hat sich diese Gastlichkeit in eine große Üppigkeit verwandelt: Die Schaufenster sind wahrhafte Stillleben, die sich aus Meeresfrüchten, Fischsorten, großen Fleischstücken, Koteletts, Paprikawürsten, Käsesorten und Gemüsesorten zusammensetzen. In den Aquarien schwimmt vor den Augen derer, die sich etwas davon auf den Teller legen möchten, ein Bataillon von Krustentieren und auf den Platten drängeln sich die Mollusken.
Welches sind die köstlichsten Meeresdelikatessen in dieser Region? Der Reisende findet in Galicien zwei klar voneianander abgegrenzte Arten von Meeresfrüchten vor: Die guten und die unübertrefflichen. Die guten sind jene Meeresfrüchte, die jeden Tag aus der Bretagne, aus Irland und aus Schottland ankommen. Hinsichtlich der wahren Essenz des Meeres stimmen jedoch alle Experten darin überein, dass es weltweit keine besseren Meeresfrüchte gibt als die galicischen. Sie zu erkennen, ist nicht so einach, allerdings gibt eine unfehlbare Regel: Die guten Meeresfrüchte sind billig. Auf diese Weise finden wir die besten Langusten, Hummer, Garnelen, Scampi, Seespinnen, Grabben, Entenmuscheln, Taschenkrebse, Bärenkrebse, welche die Liste der Krustentiere anführen. Unter den Mollusken stechen die Austern, Teppichmuscheln, Herzmuscheln, Miesmuscheln, Scheidenmuscheln und Messermuscheln, Jakobsmuscheln, Kammmuscheln und Sägezähnchen hervor.
Die Zubereitung ist immer recht einfach: Die Krustentiere werden schlicht in Wasser mit Salz gekocht. Die Langusten, Hummer und Scampi werden auch auf der Grillplatte zubereitet oder als Meeresfrüchtesalat (mit den gekochten und in Stücke geschnittenen Krustentieren, mit Zwiebel, Petersilie, roter Paprika und Vinaigrette mit Eigelb). Die Entenmuscheln werden stets gekocht und direkt aus dem Kochtopf gut heiß an den Tisch gebracht. Die Teppichmuscheln werden in Weißweinsoße präsentiert oder roh, wie auch die Austern. Die Scheidenmuscheln und Messermuscheln eigenen sich gut für die Grillplatte, ebenso wie die Kammmuscheln, die auch wie die Jakobsmuscheln in den Ofen kommen können oder als Füllung in die Teigpasteten. Diese Teigpasteten sind eine Welt für sich. Sie können mit Thunfisch oder Stockfisch mit Rosinen, oder auch mit Herzmuscheln, Sardinen, Fleischstückchen, Wurst und auch mit Gemüse in unendlichen Kombinationen gefüllt werden.
Ein alter galicischer Spruch besagt, dass man Meeresfrüchte in den Monaten, die ein ‚r’ enthalten, essen sollte. Dies sind die Monate von September bis April. Der Sommer wäre demnach ein schlechter Moment, um Meeresfrüchte von Qualität zu essen. Dies ist jedoch nicht ganz richtig. Die Zeiten der Fischfangverbote sind die geeignetesten Indikatoren dafür, wann wir die besten Meeresfrüchte essen können: Der Sommer ist die Zeit der Languste, des Hummers, der Krabbe und des Bärenkrebses, und auch der Entenmuschel und der Garnele, die kein Fischfangverbot haben. Auch wenn sie schlichter anmutet, sollte man die Miesmuschel nicht vergessen, welche das erste und einzige Meereserzeugnis ganz Europas mit geschützter Ursprungsbezeichnung ist. Galicien ist weltweit der zweitwichtigste Erzeuger dieser Muschel.
Ein weiterer großer und allgegenwärtiger Vertreter ist der Pulpo, der Oktupus also. In Galicien gibt es bei jeder Art von volkstümlicher Festlichkeit ‚Pulpo á Feira’ (mit Öl, groben Salz und Paprikagewürz), was die charakteristische Zubereitungsart im Landesinnern der Region ist. Er kann auch mit Kartoffeln geschmort werden, was typisch für die Küstenregion ist. Außerdem wird er auf der Grillplatte gebraten und auch als Füllung in Teigpasteten verwendet – und zwar stets mit Wein und nie mit Wasser, denn ein alter Glaube besagt: ‚Oktupus und Wasser im Magen, können sich nicht vertragen’.
Der Fisch darf auf keinen Fall in der galicischen Küche fehlen, in der über 80 Varietäten aus dem Meer Verwendung finden: Seehechte, Weißbrassen, Steinbutte, Rochen, Seeaale, Seeteufel, Zackenbarsche, Brachsenmarkelen, Meerbarben, Sardinen und Sardinellen, Goldmaiden und Lippfische bezeugen, dass Galicien über die größte Fischfangflotte Spaniens verfügt. Wenn Ihnen ‚caldeirada’ angeboten wird, dann sollten Sie wissen, dass sie gekochten Fisch (der einen oder anderen Art) mit Kartoffeln, Zwiebeln, Paprika, Öl und edelsüßem Paprika serviert bekommen. Wenn Sie ‚a la Gallega’ bestellen, so bekommen sie gekochten Fisch, begeleitet von gekochten Kartoffeln und übergossen von einer ‚Allada’, deren Zubereitung darin besteht, dass man in einem guten Öl einige Knoblauchzehen brät und anschließend edelsüßen Paprika hinzugibt.
Von Januar bis April ist Galicien auch ein Paradies für Lampreten-Liebhaber. Dieser seltsame Fisch -er soll das älteste Wirbeltier der Erde sein, mit 500 Millionen Jahren- kommt aus den Flüssen Miño und Ulla und wird ‘a la Bordelesa’ vespeist, d.h. in seinem eigenen Blut mit Wein, Gewürzen und Gemüse gekocht.
- Schätze in den Lebensmittelläden
Wenn wir den Toural-Platz überqueren und dem kurzen Straßenabschnitt Cantón do Toural folgen, stoßen wir auf das nostalgische Schaufenster des Ultramarinos Carro, eines jener Lebensmittelgeschäfte, die praktisch noch genauso erhalten geblieben sind, wie sie schon in der ersten Hälfte des 20. Jh.s vorzufinden waren. Diese Läden heißen ‚Ultramarinos Coloniales’ oder einfach nur ‚Ultramarinos’ in Erinnerung an die Zeiten, als sie exotische, in Konservendosen abgefüllte Produkte aus Übersee anboten. Heute stellen sie eine Bastion der guten galicischen Gastronomie dar: in ihren Regalen finden wir Käsesorten, galicische Weine, Branntweine, Paprikawürste, Rübenblätter - getrocknet oder in Dosen abgefüllt, Fischkonserven und Konserven mit Meeresfrüchten aus den Rías, Algen - getrocknet oder in Dosen abgefüllt, bis hin zu in Galicien hergestellten Konserven mit Brennnesseln.
Der berühmteste Käse unter den galicischen Käsesorten ist der zarte Tetilla, was so viel wie ‚Brüstchen’ heißt. Er springt durch seine anatomische Form ins Auge, der er seinen Namen verdankt. An seiner Kugelform und seinem Räucherduft erkennen wir den San Simón da Costa - und den weichen O Cebreiro an seiner Form einer Kochhaube. Der vierte Käse mit geschützter Ursprungsbezeichnung ist der cremige Arzúa-Ulloa, ein erstklassiger Nachtisch, wenn man ihn mit Quittengelee und Brot isst. Obwohl die galicischen Käsesorten keinen langen Reifeprozess hinter sich haben, sind sie dennoch sehr gut haltbar. Ideal zum Mitnehmen nach Hause!
Wenn wir nach links in Richtung der Rúa-das-Orfas-Straße und Caldeirería-Straße gehen, werden wir noch mehr Geschäfte dieser Art antreffen. Ein Beispiel dafür ist das Recouso, wo handgefertigte Schokolade von Santiago die Aufmerksamkeit auf sich zieht. Die Schokolade von Santiago, die einst in zahlreichen Arbeitsräumen und sogar in Privathäusern hergestellt wurde, zu denen sich die Schokoladenmeister begaben, wird bevorzugt aus der Tasse verzehrt. Aber es gibt außerdem noch mehr solcher süßen Leckereien in den Ultramarinos: Gläser mit galicischem Honig von außerordentlicher Qalität (manchmal mit Nüssen); den in Orense aus Kastanien angefertigten ‚Marrón glasé’; oder auch die Mirabeles, ursprünglich aus dem Schwarzwald stammende Mirabellen, die im Süden von Pontevedra seit über 70 Jahren angebaut werden und frisch, eingemacht oder in Branntwein eingelegt verkauft werden.
In den Ultramarinos springen auch die stilisierten Flaschenformen der galicischen Tresterbranntweine ins Auge. Dieser Tresterbrand mit dem Namen ‚Orujo’ ist der einzige in Spanien mit einer von der Europäischen Union anerkannten Ursprungsbezeichnung. Wenn man man den Orujo mit bestimmten Kräutern ansetzt, entsteht als Resultat Kräuterbranntwein, der sich in Likör verwandelt, wenn Zucker enthalten ist. Er wird zu einem rostbraunen Branntwein, wenn es sich bei dem Zusatz um Karamellzucker handelt. Der ‚Licor Café’ ist ein Produkt, das durch das Ansetzen von Branntwein mit Kaffee und Zucker entseht. Wir finden hier auch Sauerkirschlikör, Mirabellenschbranntwein und Mirabellenlikör, Korianderlikör und Creme-Liköre auf der Basis von Orujo, den irischen Creme-Likören ähnelnd.
Cantón do Toural, 2-9
- Abastos-Markt, die Kathedrale des Gaumenkitzels
Die Preguntoiro-Straße in Richtung Pescadería-Vella-Platz und Santo-Agostiño-Platz verlassend eröffnet sich der Bereich des heutigen Abastos-Markets. Heute ist dieser großartige Ort mit seiner Überfülle an Vorräten ein wichtiger Bezugspunkt für das ganze Gebiet. Er entstand im 19. Jh., um auf dem Gelände der ehemaligen Gemüsegärten der Grafen von Altamira alle in der Stadt zerstreuten Märkte zu vereinen. 1941 erhielt der Markt sein heutiges Aussehen: er besteht aus acht Markthallen aus Granit, welche die Formen von Kirchen sowie Anklänge an die Romanik aufweisen.
Auf der ‘Plaza’, wie ihn die Bewohner von Santiago nennen, springen die Farben der Früchte und Gemüsesorten ins Auge, die aus der Eigenproduktion landwirtschaftlicher Familienbetriebe stammen und aus erster Hand persönlich von ihren Erzeugerinnen verkauft werden, von den sogenannten ‚Paisanas’, was so viel wie ‚Bäuerinnen’ heißt. Diese befinden sich in den Außenbereichen und bieten hier Käsesorten, Kaninchen, Hofhühner, Eier von freilaufenden Hühnern... zum Verlauf an. Unter den Paisanas befinden sich auch die ‚Pementeiras’ – die Verkäuferinnen der kleinen grünen Paprikaschoten aus Padrón, ein Erzeugnis, das im 16. Jh. von Franziskanern aus Mexiko mitgebracht wurde und hier heimisch wurde. Ein hervorragendes landwirtschaftliches Erzeugnis aus Galicien ist die Kartoffel, insbesondere die Sorte Kennebec. Ihre besten Begleiter sind zwei verschiedene Teile der Rübenpflanze, die typisch für den Herbst und den Winter sind: erstens die Nabizas, d.h. die ersten Blätter (geerntet im Oktober) - grundlegender Bestandteil des Caldo Gallego, der galicischen Brühe also; und zweitens die Grelos, die dicken Blütenstängel mit ihren Blättern, die neben Schweine-, Rind- und Hühnerfleisch, Paprikawurst, Kartoffeln, Kichererbsen oder Bohnen in den Galicischen Eintopf -Cocido Gallego- gehören. All dies gibt es frisch auf dem Markt.
Aber es gibt noch mehr. Die Krustentiere, Mollusken und Fischarten, die wir bereits in der Franco-Straße kennengelernt haben, bieten hier ein Spektakel auf Eis. Und weiter gibt es eine komplette Markthalle, die sich dem berühmten Fleisch aus der Region widmet; denn der Galicier ist ein großer Konsument von Rind- und Schweinefleisch. ‚Vom Schwein wird alles verwertet’, wie ein bekannter Ausspruch besagt: die Schlachtung findet in der Zeit um den Martinstag statt und nach seiner Zerlegung wird das Schwein sowohl zu Frischfleisch als auch zu verschiedenen Schweinewurstsorten weiterverarbeitet: ‚Androllas’, ‚Botelos’, ‚Chorizos’... . Pökelfleisch und Trockenfleisch finden Verwendung bei der Zubereitung der Galicischen Brühe, von Eintopfgerichten, Vorderschinken mit Rübenblättern und von weiteren Gerichten. Verschmäht wird auch nicht die ‚Cachola’ (der ganze Kopf – sehr geschätzt um die Karnevalszeit), ebenso weinig wie das Schweineohr – ‚Orella’. Sogar die ‚Unllas’, die Schweinepfoten, sind sehr beliebt. Für sie wurde eigens ein gastronomisches Fest eingerichtet, das in Santiagos Stadtteil San Lázaro begangen wird. Unter dem Frischfleisch vom Schwein gibt es in Santiago zwei unangefochtene Highlights: erstens den ‚Jamón Asado’, den Schweinebraten, und zweitens den ‚Raxo’ , kleine in Öl und Knoblauch gebratene Rückenstücke.
Im Bereich des Rindfleischs steht Galicien in Spanien an erster Stelle mit seiner geschützten geographischen Herkunftsangabe: ‚Ternera Gallega’ (Galicisches Kalbfleisch), das von Tieren unter 12 Monaten stammt, die auf galicischen Weiden herangezüchtet worden sind und vorrangig von galicischen Rassen oder aus Kreuzungen von diesen abstammen. In Restaurants und Speisehäusern wird häufig ‚Ternera Asada’, Kalbsbraten also, mit Kartoffeln und roten Paprikaschoten angeboten sowie ‚Carne ó Caldeiro’, gekochte Kalbsdünnung mit Paprikagewürz und Olivenöl zubereitet.
Wer sich an Ort und Stelle von der Qualität und der frischen Beschaffenheit der Lebensmittel des Marktes überzeugen möchte, kann dies in der Markt-Bar tun, in der die gerade gekauften Produkte gegen einen geringfügigen Aufschlag auf den Gesamtpreis sofort zubereitet werden.
Rúa das Ameas, 5-8
- Cervantes-Platz
Die Tatsache, dass der Cervantes-Platz vor Jh.en als ‚Brot-Platz’ oder ‚Ackerland-Platz´ bezeichnet wurde, verweist darauf, dass sich hier der bedeutendste mittelalterliche Markt befand. Sein Getöse empfing die Pilger des Jakobsweges, welche die Stadtmauern von Santiago durch das Tor mit dem Namen Porta do Camiño passierten und Richtung Kathedrale weiterzogen. Mit der zunehmenden Herausbildung und Spezialisierung der Gilden nahm dieser einstige Markt weitere Straßen ein, mit anklingenden Namen, wie z.B. ‚Pescadería Vella’ (Altes Fischgeschäft), ‚Carnicería’ (Metzgerei) oder ‚Campo do Forno’ (Backofenacker).
Als ,Erben’ jenes Marktes sind auf dem Cervantes-Platz nur noch die Köstlichkeiten übrig geblieben, die uns aus dem kleinen und kunterbunten Schaufenster der Lebensmittelhandlung Ultramarinos Cepeda herbeirufen, sowie die galicischen Kochbücher der Buchhandlung Libraría Couceiro. In einer angrenzenden Straße, in der Troia-Straße, finden wir die gleichnamige Bäckerei mit allen möglichen Sorten von Brot, Teigpasteten, Keksen, Gebäck und handgefertigtem Zuckerwerk. Auf Bestellung werden auch jüdische Süßwaren angefertigt.
Praza de Cervantes, 7-11
- Klösterliche Süßspeisen
In unmittelbarer Nähe des Cervantes-Platzes befindet sich das Kloster San Paio de Antealtares, das im 10. Jhdt. gegründet wurde und seit dem 15. Jhdt. von benediktinischen Klosternonnen bewohnt wird. Wenn man die gleichnamige Straße hinuntergeht, kommt man zur Klosterpforte, die ‚Portal de la Borriquita’ genannt wird und durch die man in den Klosterladen gelangt. Hier kann man süße, von den Nonnen angefertigte Backwaren kaufen: Mandelgebäck, Santiago-Kuchen, Teilchen und Törtchen aus Blätterteig. Es waren dieser und andere religiöse Orden, mit denen vor Jh.en jene Süßspeisen nach Santiago kamen, die eben heute hier typisch sind und Mandeln und Eigelb miteinander kombinieren, wie zum Beispiel der Santiago-Kuchen.
Unter den Süßspeisen Santiagos stehen zur Karnevalszeit die ‘Filloas’ an der Spitze. Es handelt sich dabei um dünne Eierpfannkuchen, die mit Zucker oder Honig verspeist werden und auch mit Creme, Sahne oder Schokolade... gefüllt werden können; in so manch einer Bar werden sie sogar, wie es in Gebirgszonen üblich ist, mit Füllungen aus Paprikawurst, Speck oder Blutwurst versehen. Um die Karnevalszeit isst man auch ‚Orellas’ – ‚Ohren’; dabei werden Teigportionen aus Mehl und Eiern in der Pfanne frittiert.
Rúa de San Paio de Antealtares, 16-23
- Palacio de Gelmírez
Wir können unseren gastronomischen Spaziergang mit einer Besichtigung des Palacio de Gelmírez, des Erzbischöflichen Palsastes, abschließen, um uns seinen großartigen Festsaal, den sogenanten ‚Salón Sinodal’, anzuschauen: Hier ruht ein grandioses Gewölbe aus dem 13. Jh. auf Konsolen, die mit Szenen von einem mittelalterlichen Bankett bildhauerisch gestaltet sind. Vielleicht ist es ein Hochzeitsbankett -das von König Alfons IX. von León- denn im Zentrum steht ein königliches Paar, dessen Hände ineinandergefügt sind, während Diener den Gästen Suppenschüsseln und Brot präsentieren. Das Interessante für alle Gastronomie-Liebhaber ist, dass man hier eine köstliche galicische Teigpastete aus Stein entdecken kann, welche die fruchtbare Vorstellungskraft des Schriftstellers Álvaro Cunqueiro mit Lampreten gefüllt wähnte. Fest steht jedenfalls, dass man sie fast riechen kann, obwohl sie hier schon... 800 Jahre verbracht hat.
Praza do Obradoiro
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Der Rundgang kann in der Straße Rúa do Vilar beginnen, wo sich die Confiserie Casa Mora befindet, die Anfang des 20. Jhs. gegründet wurde. Abgesehen von ihren hausgemachten Pralinen und anderen süßen Leckereien, besitzt sie den Ruf, den besten Santiago-Kuchen anzufertigen; und sie kann sich auch damit rühmen, den Umriss des Jakobskreuzes entworfen zu haben, welches heute das Erkennungszeichen dieses Kuchens ist.
Dieser Kuchen aus Mandeln, Eiern und Zucker ist ein sehr altes Rezept, von dem man seit dem 16. Jh. weiß. Nach dem Original-Rezept enthält er 33% Mandeln, aber niemals Mehl, wie es bei der industriell hergestellten Version der Fall ist. Er hat eine ausgezeichnte Haltbarkeit und ist ein unvergleichliches Geschenk.
Rúa do Vilar, 34-60
Wir gelangen zum Praterías-Platz und nehmen die Seitenstraße Rúa da Raíña, in deren Erdgeschossen es nichts anderes gibt als Bars, Dutzende von alten Kneipen und Restaurants, wo nach der wohlschmeckenden galicischen Tradition gekocht wird. In vielen von ihnen wird der Tafelwein noch aus Tassen getrunken und es werden großzügige Tapas serviert. An den Fassaden erscheinen, sich mit den Laternen abwechselnd, zahlreiche Schilder aus Gusseisen mit schmückenden Motiven: mit Jakobsmuscheln, Jakobskreuzen oder graphischen Anspielungen auf den Namen des Lokals, wie es zum Beispiel beim O Gato Negro oder beim Orella der Fall ist, die wegen ihrer Tapas berühmt sind.
In diesen Vinotheken und Bars finden wir die fünf Weine aus Galicien mit geschützter Ursprungsbezeichnung -Denominación de Origen (D.O.)- vor. Aus dieser Region kommen einige der weltweit besten Weißweine, was unbestreitbar ist, allerdings beginnen jetzt auch hervorragende Rotweine Erfolg zu haben. Galicien ist kurioserweise die einzige Weinregion Spaniens, in der die Weine häufiger nach der angebauten Traube benannt werden, als nach der eigenen Ursprungsbezeichnung, die sie schützt: Ein Albariño ist in Wirklichkeit ein Wein mit der Ursprungsbezeichnung Rías Baixas und zählt zu einem der besten Weißweine der Welt. Dasselbe ist auch bei der Traube namens Godello der Fall, deren Weine (D. O. Valdeorras) jetzt beginnen, bei Wettbewerben und Weinproben hervorzustechen. Dieses Phänomen tritt auch bei den Rotweinen auf: Man bestellt für gewöhnlich einen ‚Mencía’ - eine Traube, die in den Weinen mit der Ursprungsbezeichnung D. O. Ribeira Sacra verwendet wird, die vor 20 Jh.en entstanden sind, um die Gaumen der römischen Kaiser zu erfreuen. Die restlichen Ursprungsbezeichnungen, beide aus der Provinz Ourense, bleiben von dieser eigentümlichen Tendenz der Namensgebungen ausgenommen: Ribeiro, sowohl Weiß- als auch Rotwein, und Monterrei, Weine mit niedrigem Säuregehalt.
Rúa da Raiña, 2-4
Die Raíña-Straße mündet in ihre Parallelstraße Rúa do Franco. Diese Parallelität zwischen den beiden Straßen zeigt sich sowohl auf dem Stadtplan als auch hinsichtlich ihrer gastronomischen Berühmtheit. Die Tradition reicht bis ins Mittelalter zurück, als sich hier Gasthäuser und Schenken ansiedelten, um die Pilger zu empfangen. Heute hat sich diese Gastlichkeit in eine große Üppigkeit verwandelt: Die Schaufenster sind wahrhafte Stillleben, die sich aus Meeresfrüchten, Fischsorten, großen Fleischstücken, Koteletts, Paprikawürsten, Käsesorten und Gemüsesorten zusammensetzen. In den Aquarien schwimmt vor den Augen derer, die sich etwas davon auf den Teller legen möchten, ein Bataillon von Krustentieren und auf den Platten drängeln sich die Mollusken.
Welches sind die köstlichsten Meeresdelikatessen in dieser Region? Der Reisende findet in Galicien zwei klar voneianander abgegrenzte Arten von Meeresfrüchten vor: Die guten und die unübertrefflichen. Die guten sind jene Meeresfrüchte, die jeden Tag aus der Bretagne, aus Irland und aus Schottland ankommen. Hinsichtlich der wahren Essenz des Meeres stimmen jedoch alle Experten darin überein, dass es weltweit keine besseren Meeresfrüchte gibt als die galicischen. Sie zu erkennen, ist nicht so einach, allerdings gibt eine unfehlbare Regel: Die guten Meeresfrüchte sind billig. Auf diese Weise finden wir die besten Langusten, Hummer, Garnelen, Scampi, Seespinnen, Grabben, Entenmuscheln, Taschenkrebse, Bärenkrebse, welche die Liste der Krustentiere anführen. Unter den Mollusken stechen die Austern, Teppichmuscheln, Herzmuscheln, Miesmuscheln, Scheidenmuscheln und Messermuscheln, Jakobsmuscheln, Kammmuscheln und Sägezähnchen hervor.
Die Zubereitung ist immer recht einfach: Die Krustentiere werden schlicht in Wasser mit Salz gekocht. Die Langusten, Hummer und Scampi werden auch auf der Grillplatte zubereitet oder als Meeresfrüchtesalat (mit den gekochten und in Stücke geschnittenen Krustentieren, mit Zwiebel, Petersilie, roter Paprika und Vinaigrette mit Eigelb). Die Entenmuscheln werden stets gekocht und direkt aus dem Kochtopf gut heiß an den Tisch gebracht. Die Teppichmuscheln werden in Weißweinsoße präsentiert oder roh, wie auch die Austern. Die Scheidenmuscheln und Messermuscheln eigenen sich gut für die Grillplatte, ebenso wie die Kammmuscheln, die auch wie die Jakobsmuscheln in den Ofen kommen können oder als Füllung in die Teigpasteten. Diese Teigpasteten sind eine Welt für sich. Sie können mit Thunfisch oder Stockfisch mit Rosinen, oder auch mit Herzmuscheln, Sardinen, Fleischstückchen, Wurst und auch mit Gemüse in unendlichen Kombinationen gefüllt werden.
Ein alter galicischer Spruch besagt, dass man Meeresfrüchte in den Monaten, die ein ‚r’ enthalten, essen sollte. Dies sind die Monate von September bis April. Der Sommer wäre demnach ein schlechter Moment, um Meeresfrüchte von Qualität zu essen. Dies ist jedoch nicht ganz richtig. Die Zeiten der Fischfangverbote sind die geeignetesten Indikatoren dafür, wann wir die besten Meeresfrüchte essen können: Der Sommer ist die Zeit der Languste, des Hummers, der Krabbe und des Bärenkrebses, und auch der Entenmuschel und der Garnele, die kein Fischfangverbot haben. Auch wenn sie schlichter anmutet, sollte man die Miesmuschel nicht vergessen, welche das erste und einzige Meereserzeugnis ganz Europas mit geschützter Ursprungsbezeichnung ist. Galicien ist weltweit der zweitwichtigste Erzeuger dieser Muschel.
Ein weiterer großer und allgegenwärtiger Vertreter ist der Pulpo, der Oktupus also. In Galicien gibt es bei jeder Art von volkstümlicher Festlichkeit ‚Pulpo á Feira’ (mit Öl, groben Salz und Paprikagewürz), was die charakteristische Zubereitungsart im Landesinnern der Region ist. Er kann auch mit Kartoffeln geschmort werden, was typisch für die Küstenregion ist. Außerdem wird er auf der Grillplatte gebraten und auch als Füllung in Teigpasteten verwendet – und zwar stets mit Wein und nie mit Wasser, denn ein alter Glaube besagt: ‚Oktupus und Wasser im Magen, können sich nicht vertragen’.
Der Fisch darf auf keinen Fall in der galicischen Küche fehlen, in der über 80 Varietäten aus dem Meer Verwendung finden: Seehechte, Weißbrassen, Steinbutte, Rochen, Seeaale, Seeteufel, Zackenbarsche, Brachsenmarkelen, Meerbarben, Sardinen und Sardinellen, Goldmaiden und Lippfische bezeugen, dass Galicien über die größte Fischfangflotte Spaniens verfügt. Wenn Ihnen ‚caldeirada’ angeboten wird, dann sollten Sie wissen, dass sie gekochten Fisch (der einen oder anderen Art) mit Kartoffeln, Zwiebeln, Paprika, Öl und edelsüßem Paprika serviert bekommen. Wenn Sie ‚a la Gallega’ bestellen, so bekommen sie gekochten Fisch, begeleitet von gekochten Kartoffeln und übergossen von einer ‚Allada’, deren Zubereitung darin besteht, dass man in einem guten Öl einige Knoblauchzehen brät und anschließend edelsüßen Paprika hinzugibt.
Von Januar bis April ist Galicien auch ein Paradies für Lampreten-Liebhaber. Dieser seltsame Fisch -er soll das älteste Wirbeltier der Erde sein, mit 500 Millionen Jahren- kommt aus den Flüssen Miño und Ulla und wird ‘a la Bordelesa’ vespeist, d.h. in seinem eigenen Blut mit Wein, Gewürzen und Gemüse gekocht.
Wenn wir den Toural-Platz überqueren und dem kurzen Straßenabschnitt Cantón do Toural folgen, stoßen wir auf das nostalgische Schaufenster des Ultramarinos Carro, eines jener Lebensmittelgeschäfte, die praktisch noch genauso erhalten geblieben sind, wie sie schon in der ersten Hälfte des 20. Jh.s vorzufinden waren. Diese Läden heißen ‚Ultramarinos Coloniales’ oder einfach nur ‚Ultramarinos’ in Erinnerung an die Zeiten, als sie exotische, in Konservendosen abgefüllte Produkte aus Übersee anboten. Heute stellen sie eine Bastion der guten galicischen Gastronomie dar: in ihren Regalen finden wir Käsesorten, galicische Weine, Branntweine, Paprikawürste, Rübenblätter - getrocknet oder in Dosen abgefüllt, Fischkonserven und Konserven mit Meeresfrüchten aus den Rías, Algen - getrocknet oder in Dosen abgefüllt, bis hin zu in Galicien hergestellten Konserven mit Brennnesseln.
Der berühmteste Käse unter den galicischen Käsesorten ist der zarte Tetilla, was so viel wie ‚Brüstchen’ heißt. Er springt durch seine anatomische Form ins Auge, der er seinen Namen verdankt. An seiner Kugelform und seinem Räucherduft erkennen wir den San Simón da Costa - und den weichen O Cebreiro an seiner Form einer Kochhaube. Der vierte Käse mit geschützter Ursprungsbezeichnung ist der cremige Arzúa-Ulloa, ein erstklassiger Nachtisch, wenn man ihn mit Quittengelee und Brot isst. Obwohl die galicischen Käsesorten keinen langen Reifeprozess hinter sich haben, sind sie dennoch sehr gut haltbar. Ideal zum Mitnehmen nach Hause!
Wenn wir nach links in Richtung der Rúa-das-Orfas-Straße und Caldeirería-Straße gehen, werden wir noch mehr Geschäfte dieser Art antreffen. Ein Beispiel dafür ist das Recouso, wo handgefertigte Schokolade von Santiago die Aufmerksamkeit auf sich zieht. Die Schokolade von Santiago, die einst in zahlreichen Arbeitsräumen und sogar in Privathäusern hergestellt wurde, zu denen sich die Schokoladenmeister begaben, wird bevorzugt aus der Tasse verzehrt. Aber es gibt außerdem noch mehr solcher süßen Leckereien in den Ultramarinos: Gläser mit galicischem Honig von außerordentlicher Qalität (manchmal mit Nüssen); den in Orense aus Kastanien angefertigten ‚Marrón glasé’; oder auch die Mirabeles, ursprünglich aus dem Schwarzwald stammende Mirabellen, die im Süden von Pontevedra seit über 70 Jahren angebaut werden und frisch, eingemacht oder in Branntwein eingelegt verkauft werden.
In den Ultramarinos springen auch die stilisierten Flaschenformen der galicischen Tresterbranntweine ins Auge. Dieser Tresterbrand mit dem Namen ‚Orujo’ ist der einzige in Spanien mit einer von der Europäischen Union anerkannten Ursprungsbezeichnung. Wenn man man den Orujo mit bestimmten Kräutern ansetzt, entsteht als Resultat Kräuterbranntwein, der sich in Likör verwandelt, wenn Zucker enthalten ist. Er wird zu einem rostbraunen Branntwein, wenn es sich bei dem Zusatz um Karamellzucker handelt. Der ‚Licor Café’ ist ein Produkt, das durch das Ansetzen von Branntwein mit Kaffee und Zucker entseht. Wir finden hier auch Sauerkirschlikör, Mirabellenschbranntwein und Mirabellenlikör, Korianderlikör und Creme-Liköre auf der Basis von Orujo, den irischen Creme-Likören ähnelnd.
Cantón do Toural, 2-9
Die Preguntoiro-Straße in Richtung Pescadería-Vella-Platz und Santo-Agostiño-Platz verlassend eröffnet sich der Bereich des heutigen Abastos-Markets. Heute ist dieser großartige Ort mit seiner Überfülle an Vorräten ein wichtiger Bezugspunkt für das ganze Gebiet. Er entstand im 19. Jh., um auf dem Gelände der ehemaligen Gemüsegärten der Grafen von Altamira alle in der Stadt zerstreuten Märkte zu vereinen. 1941 erhielt der Markt sein heutiges Aussehen: er besteht aus acht Markthallen aus Granit, welche die Formen von Kirchen sowie Anklänge an die Romanik aufweisen.
Auf der ‘Plaza’, wie ihn die Bewohner von Santiago nennen, springen die Farben der Früchte und Gemüsesorten ins Auge, die aus der Eigenproduktion landwirtschaftlicher Familienbetriebe stammen und aus erster Hand persönlich von ihren Erzeugerinnen verkauft werden, von den sogenannten ‚Paisanas’, was so viel wie ‚Bäuerinnen’ heißt. Diese befinden sich in den Außenbereichen und bieten hier Käsesorten, Kaninchen, Hofhühner, Eier von freilaufenden Hühnern... zum Verlauf an. Unter den Paisanas befinden sich auch die ‚Pementeiras’ – die Verkäuferinnen der kleinen grünen Paprikaschoten aus Padrón, ein Erzeugnis, das im 16. Jh. von Franziskanern aus Mexiko mitgebracht wurde und hier heimisch wurde. Ein hervorragendes landwirtschaftliches Erzeugnis aus Galicien ist die Kartoffel, insbesondere die Sorte Kennebec. Ihre besten Begleiter sind zwei verschiedene Teile der Rübenpflanze, die typisch für den Herbst und den Winter sind: erstens die Nabizas, d.h. die ersten Blätter (geerntet im Oktober) - grundlegender Bestandteil des Caldo Gallego, der galicischen Brühe also; und zweitens die Grelos, die dicken Blütenstängel mit ihren Blättern, die neben Schweine-, Rind- und Hühnerfleisch, Paprikawurst, Kartoffeln, Kichererbsen oder Bohnen in den Galicischen Eintopf -Cocido Gallego- gehören. All dies gibt es frisch auf dem Markt.
Aber es gibt noch mehr. Die Krustentiere, Mollusken und Fischarten, die wir bereits in der Franco-Straße kennengelernt haben, bieten hier ein Spektakel auf Eis. Und weiter gibt es eine komplette Markthalle, die sich dem berühmten Fleisch aus der Region widmet; denn der Galicier ist ein großer Konsument von Rind- und Schweinefleisch. ‚Vom Schwein wird alles verwertet’, wie ein bekannter Ausspruch besagt: die Schlachtung findet in der Zeit um den Martinstag statt und nach seiner Zerlegung wird das Schwein sowohl zu Frischfleisch als auch zu verschiedenen Schweinewurstsorten weiterverarbeitet: ‚Androllas’, ‚Botelos’, ‚Chorizos’... . Pökelfleisch und Trockenfleisch finden Verwendung bei der Zubereitung der Galicischen Brühe, von Eintopfgerichten, Vorderschinken mit Rübenblättern und von weiteren Gerichten. Verschmäht wird auch nicht die ‚Cachola’ (der ganze Kopf – sehr geschätzt um die Karnevalszeit), ebenso weinig wie das Schweineohr – ‚Orella’. Sogar die ‚Unllas’, die Schweinepfoten, sind sehr beliebt. Für sie wurde eigens ein gastronomisches Fest eingerichtet, das in Santiagos Stadtteil San Lázaro begangen wird. Unter dem Frischfleisch vom Schwein gibt es in Santiago zwei unangefochtene Highlights: erstens den ‚Jamón Asado’, den Schweinebraten, und zweitens den ‚Raxo’ , kleine in Öl und Knoblauch gebratene Rückenstücke.
Im Bereich des Rindfleischs steht Galicien in Spanien an erster Stelle mit seiner geschützten geographischen Herkunftsangabe: ‚Ternera Gallega’ (Galicisches Kalbfleisch), das von Tieren unter 12 Monaten stammt, die auf galicischen Weiden herangezüchtet worden sind und vorrangig von galicischen Rassen oder aus Kreuzungen von diesen abstammen. In Restaurants und Speisehäusern wird häufig ‚Ternera Asada’, Kalbsbraten also, mit Kartoffeln und roten Paprikaschoten angeboten sowie ‚Carne ó Caldeiro’, gekochte Kalbsdünnung mit Paprikagewürz und Olivenöl zubereitet.
Wer sich an Ort und Stelle von der Qualität und der frischen Beschaffenheit der Lebensmittel des Marktes überzeugen möchte, kann dies in der Markt-Bar tun, in der die gerade gekauften Produkte gegen einen geringfügigen Aufschlag auf den Gesamtpreis sofort zubereitet werden.
Rúa das Ameas, 5-8
Die Tatsache, dass der Cervantes-Platz vor Jh.en als ‚Brot-Platz’ oder ‚Ackerland-Platz´ bezeichnet wurde, verweist darauf, dass sich hier der bedeutendste mittelalterliche Markt befand. Sein Getöse empfing die Pilger des Jakobsweges, welche die Stadtmauern von Santiago durch das Tor mit dem Namen Porta do Camiño passierten und Richtung Kathedrale weiterzogen. Mit der zunehmenden Herausbildung und Spezialisierung der Gilden nahm dieser einstige Markt weitere Straßen ein, mit anklingenden Namen, wie z.B. ‚Pescadería Vella’ (Altes Fischgeschäft), ‚Carnicería’ (Metzgerei) oder ‚Campo do Forno’ (Backofenacker).
Als ,Erben’ jenes Marktes sind auf dem Cervantes-Platz nur noch die Köstlichkeiten übrig geblieben, die uns aus dem kleinen und kunterbunten Schaufenster der Lebensmittelhandlung Ultramarinos Cepeda herbeirufen, sowie die galicischen Kochbücher der Buchhandlung Libraría Couceiro. In einer angrenzenden Straße, in der Troia-Straße, finden wir die gleichnamige Bäckerei mit allen möglichen Sorten von Brot, Teigpasteten, Keksen, Gebäck und handgefertigtem Zuckerwerk. Auf Bestellung werden auch jüdische Süßwaren angefertigt.
Praza de Cervantes, 7-11
In unmittelbarer Nähe des Cervantes-Platzes befindet sich das Kloster San Paio de Antealtares, das im 10. Jhdt. gegründet wurde und seit dem 15. Jhdt. von benediktinischen Klosternonnen bewohnt wird. Wenn man die gleichnamige Straße hinuntergeht, kommt man zur Klosterpforte, die ‚Portal de la Borriquita’ genannt wird und durch die man in den Klosterladen gelangt. Hier kann man süße, von den Nonnen angefertigte Backwaren kaufen: Mandelgebäck, Santiago-Kuchen, Teilchen und Törtchen aus Blätterteig. Es waren dieser und andere religiöse Orden, mit denen vor Jh.en jene Süßspeisen nach Santiago kamen, die eben heute hier typisch sind und Mandeln und Eigelb miteinander kombinieren, wie zum Beispiel der Santiago-Kuchen.
Unter den Süßspeisen Santiagos stehen zur Karnevalszeit die ‘Filloas’ an der Spitze. Es handelt sich dabei um dünne Eierpfannkuchen, die mit Zucker oder Honig verspeist werden und auch mit Creme, Sahne oder Schokolade... gefüllt werden können; in so manch einer Bar werden sie sogar, wie es in Gebirgszonen üblich ist, mit Füllungen aus Paprikawurst, Speck oder Blutwurst versehen. Um die Karnevalszeit isst man auch ‚Orellas’ – ‚Ohren’; dabei werden Teigportionen aus Mehl und Eiern in der Pfanne frittiert.
Rúa de San Paio de Antealtares, 16-23
Wir können unseren gastronomischen Spaziergang mit einer Besichtigung des Palacio de Gelmírez, des Erzbischöflichen Palsastes, abschließen, um uns seinen großartigen Festsaal, den sogenanten ‚Salón Sinodal’, anzuschauen: Hier ruht ein grandioses Gewölbe aus dem 13. Jh. auf Konsolen, die mit Szenen von einem mittelalterlichen Bankett bildhauerisch gestaltet sind. Vielleicht ist es ein Hochzeitsbankett -das von König Alfons IX. von León- denn im Zentrum steht ein königliches Paar, dessen Hände ineinandergefügt sind, während Diener den Gästen Suppenschüsseln und Brot präsentieren. Das Interessante für alle Gastronomie-Liebhaber ist, dass man hier eine köstliche galicische Teigpastete aus Stein entdecken kann, welche die fruchtbare Vorstellungskraft des Schriftstellers Álvaro Cunqueiro mit Lampreten gefüllt wähnte. Fest steht jedenfalls, dass man sie fast riechen kann, obwohl sie hier schon... 800 Jahre verbracht hat.
Praza do Obradoiro
